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麻辣香锅

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  麻辣香锅是一种美食,发源于重庆缙云山,由川渝地方麻辣风味融合而来,是当地老百姓的家常做法。以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。

  虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。味道十分美味,而且口味多种多样,多种食材可任意搭配,可以满足大多数人的胃口喜好,烹饪时间短,4~7分钟即可出锅食用,是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。

  CHILLY POT;hot-spicy pot;chilly pot

  花椒、甘草、笋片、辣椒、蚝油、大葱、生姜、大蒜、香叶、桂皮草果、香果、山奈、白寇、芝麻牛油、鸭肠、鱼豆腐、香菇、花菜

  鱼豆腐3块、豆干60克、洋葱半个、火腿50克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然粉、蒜片各适量、酱油、油各1汤匙、盐适量

  1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片,藕去皮洗净切片,芹菜洗净切段,洋葱洗净切条,虾仁解冻备用。锅中放油,烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。

  2.放蒜片大火爆香,再放藕片炒3 分钟左右,然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟,再放入芹菜炒2 分钟。

  前腿肉250g、洋葱120g、青椒40g、红椒40g、干子100g、莲藕200g、土豆150g

  3、麻辣香锅调料是调配好的很齐全,所以在焯水或炸熟时无需再添加任何调味料。

  麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、香、混一锅为特点。据说,当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而 每当有尊贵的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩,笋片清香,腐竹因为事先炸过,可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味,加入本身的香味,混合起来,就成了“一锅香”。

  内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已觉天南地北的食材,融入一锅,就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样,享受的是丰富与多样。麻辣香锅,具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。香锅制作中对辣椒的选用有着特别的要求,尤以川西的“二荆条”为最佳,因为这种辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。而香锅的香料采用四川独有的几十味特殊原料,经现代工艺精制而成,不伤胃、不上火、色泽鲜艳,故有“一锅红艳”之称。该香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正,在制作上采用单锅单炒,一次使用,迎合现代人对健康的追求。

  随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发,使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作:原料上, 扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多;味型上,融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点,突出了麻、辣、干、香的特点;辣味上,进一步细化,采用5-7级的分级方式,点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣,因人而异;功效上,在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材,具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此,麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。

  1、麻辣香锅以麻辣为 主,其特色明显,口味独特,其他大众餐厅无法比拟;

  3、麻辣香锅不用找大 厨,不用建复杂的厨房,操作简单,投资小、收益快;

  麻辣香锅的材 料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。

  (800克材 料的量,可以根据自己的材料增减,但是我觉得每种菜品不要太多,50-100克差不多,6-8个品种一锅比较好)

  麻辣香锅的调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

  五香油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

  1、 先说五香油的 做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

  2、 处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

  3、 把除五花 肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。

  4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可 以不剪。

  5、 锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。

  6、 放入五 花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

  9、 依次 放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。

  10、 将事先炸 过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

  鱼豆腐3块、豆干50克、洋葱半个、火腿 50 克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然、蒜片各适量、生抽、油各1汤匙、 盐适量

  1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片,藕去皮洗净切片,芹菜洗净切段,洋葱洗净切条,虾仁解冻备用。锅中放油,烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。

  2.放蒜片大火爆香,再放藕片炒3 分钟左右,然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟,再放入芹菜炒2 分钟。

  1.青菜和金针菇洗净,把各类丸子放入开水中解冻,稍软时沥干捞出;干豆腐切 粗丝,葱姜蒜切大块大片,粗犷一些,鲜虾要过油(油炸到黄红)。

  3. 锅中放比平常炒菜多一点的油,放几粒麻椒和干辣椒,再放一勺豆豉酱,最后放火锅 底料,多少根据自己吃辣的程度放就可以.

  4.辣酱炒 化后放入葱段和大蒜接着就可以放肥牛片,虾和冻豆腐最后放焯过水的蔬菜.

  5. 最后就是不停的翻炒,如果干可以加一点点的水.出锅前撒上芝麻即可!!!

  1、在锅中加油适量,将青笋、藕片、虾等原料约750g 放入锅中煸炒至8成熟;

  :蔬菜800g 五花肉50g虾仁50g鱿鱼50g 香肠50g蟹柳50g 辅料:油适量 盐适量 豆瓣酱适量 红辣椒适量 干辣椒适量 花 椒粉适量 芝麻适量 花生适量 葱适量 姜适量 糖适量 孜然适量 香菜适量 辣椒油适量

  :木耳、腐 竹事先用清水泡发,木耳清洗干净后去掉根蒂,撕成小块、腐竹切小段。

  烧开一锅水,水中放一小勺盐,分别将各种蔬菜入锅焯熟,捞出后控干水分,将虾仁和鱿鱼片也一起 焯熟

  锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好),油烧热后,将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒,炒出红油

  方便快 捷、营养健康、新鲜美味、安全高质,可选取喜爱的各类食材,最简单的操作,做大厨口味佳肴!一料百搭,麻辣飘香,令人垂涎三尺。

  : 油麦菜;白菜;蘑菇;黄花菜;木耳;海鲜丸子;培根;五花肉;香菜末;白芝麻

  2.加热锅然后加油,适当多加一点。在锅热八分的时候煸炒葱、姜、蒜、花椒、辣椒,冰糖。

  3.待炒出有香味后再 加入五花肉和培根,直到炒出肉变色,再加入一大勺豆瓣酱和三分之一勺的生抽,再炒。

  4.然后加入氽过水 的那些备用材料以及很好炒熟的魔芋粉丝和油麦菜, 炒个一分钟出锅!)

  辅料: 淡水鱼 丸,鱼豆腐,牛肉丸,油菜,胡萝卜,西芹,山药,元葱,西兰花,麻椒,干红辣椒,八角,香叩,桂皮,姜片,葱段,郫县红油豆瓣酱,酱油,蚝油,灯笼椒,

  除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜,洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油,焯水只是为了减油)

  除卤牛肉和虾之外所有的荤料,洗净后入冷水锅中煮到水开断生,有浮沫要及时打掉,鱿鱼须可提前捞出

  锅中加小半锅花生油,土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线,在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道,至金黄后捞出沥油

  锅中倒入较多的油,煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料,出味后取出香料,锅底留香料油

  最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生,撒上芝麻和香菜即可起锅

  1、火锅底料:火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键,这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以;

  2、香料油:香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油,自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多,但后期可以另补,做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配,也可买市售的综合卤料包,但无论用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些,所以此步香料也不必过多;

  3、食材:香锅的食材最不固定,大家都懂的,喜欢什么就放什么,喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可氽烫也可过油,店里会以过油为主,香但热量也高,有时吃着也油腻,自家制作只要把材料预先处理熟了,选择哪个方法可随意,关键是食材预处理时间按经验控制好,以保持口感。

  1.首先,过水的和过油的配菜整理好:将水发的木耳和香菇放到干净的锅里,控干水分。配菜的土豆、青笋、莲藕等油炸干,盛起,加入孜然、胡椒粉、辣椒粉、白糖、盐拌匀。

  2.锅里放油,爆香葱头、蒜、辣椒、生姜、火锅底料。然后将鸡肉倒进去,不要急着翻,慢慢煎到肉金黄了,再翻一面,继续煎。 煎到两面都金黄,肉的水分稍干。

  3.把肉拨到旁边,把第1步奏的控干配菜倒进锅里的余油里。炒一下,放一点香油、可乐、蚝油。然后和鸡肉捞在一起翻炒。

  4.然后,倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒,盖上盖子焖。 焖到汤汁基本收干。5,加上葱花、加热油淋上,如需更麻辣,就加麻辣酱炒好。

  注:部分商家自己炒的底料,因此成都每一锅香辣锅味道都不会一样。正是因为这样,所以每吃一锅都会有不同的感受,好像等待蛋糕房里的蛋糕一样。

  7.这就是调料包了,我买过两种香锅的调料包,一种是酱料包,这种就是干料包,像粉末状的。

  8.油热后,下刚才所有处理过的食材,以及调料包,快速翻炒,根据个人口味再加盐调整咸淡。最后出锅前撒上白芝麻。

  1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整,但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的,使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法,可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味,超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以,用多少可以根据自己的口味来调整。

  2、因为在五香油里使用了花椒,所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了,我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。

  3、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟(红薯条、土豆条等),这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分

  4、麻辣香锅其实没什么技术含量,除了调料以外,需要注意的是材料的火候,该脆的得脆,该软的得软,不然就不好吃了。


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